Tomate farcie à la viande hachée : recette traditionnelle

La tomate farcie à la viande hachée rate presque toujours au même endroit : l'eau. Trois gestes règlent le problème. Salez l'intérieur des tomates évidées et retournez-les 20 minutes sur une grille pour les faire dégorger. Liez la farce avec de la mie de pain trempée dans du lait, qui piège le jus au lieu de le laisser filer. Versez enfin du riz cru dans le plat, autour des tomates : il boit le jus de cuisson pendant les 45 à 55 minutes de four à 180 °C.

Vous obtenez des tomates qui se tiennent, une farce compacte et un accompagnement déjà cuit, au lieu d'une farce qui nage. Voici la méthode complète, du calibre des tomates au chapeau remis en fin de cuisson. Les proportions de la farce à la viande hachée de base se déclinent ensuite pour tous les légumes.

Réussir la tomate farcie à la viande hachée : évider, saler, dégorger

La préparation des tomates se fait en quatre gestes, détaillés juste après dans l'ordre.

Choisissez des tomates grappe rondes et fermes de 150 à 200 g, encore tendues sous le doigt. En dessous de 150 g, la cavité ne reçoit pas assez de farce ; au-dessus de 200 g, la paroi s'affaisse avant la fin de la cuisson. Écartez les cœurs de bœuf, trop juteux, et les tomates très mûres dont la peau se fend au four. Comptez deux tomates par personne en plat principal.

Découpez un chapeau au tiers supérieur, côté pédoncule, avec un couteau à dents. Videz l'intérieur à la cuillère parisienne en laissant une paroi de 5 à 8 mm : plus fine, elle s'effondre ; plus épaisse, elle reste crue au centre. Une tomate contient environ 94 % d'eau, et la pulpe retirée représente 40 à 60 g de liquide par pièce, autant qui n'ira pas dans le plat.

Vient le geste décisif. Salez l'intérieur de chaque tomate avec une bonne pincée de sel fin, puis retournez-les sur une grille posée au-dessus d'un récipient. Laissez dégorger 20 minutes à température ambiante : le sel tire l'eau des cellules par osmose et vous voyez le liquide s'écouler. Épongez ensuite au papier absorbant.

Ne jetez pas la pulpe : égouttez-la, retirez les graines et hachez-la avec l'oignon. Si vous voulez une coupe régulière sans réduire la chair en purée, un hachoir à légumes fait ce travail en quelques secondes.

Une farce à 15 ou 20 % de gras, liée à l'œuf et à la mie

Le gras fait la tenue de la farce : visez 15 à 20 % de matière grasse au total, sinon la farce se dessèche et se rétracte en boule au centre de la tomate. Pour 500 g de viande, soit six à huit tomates, prenez du bœuf haché à ce taux, par exemple du paleron, ou moitié bœuf, moitié agneau haché. Hachez au dernier moment, viande bien froide entre 0 et 2 °C, grille de 6 mm pour une texture fine ou de 8 mm pour une farce plus rustique.

Un hachoir à viande coupe les fibres au lieu de les broyer, ce qui limite l'exsudation d'eau à la cuisson, contrairement au bol mixeur. Ajoutez ensuite à la viande :

• 1 œuf entier
• 60 g de mie de pain rassis trempée 5 minutes dans 10 cl de lait, puis pressée
• l'oignon et la pulpe hachés
• 2 gousses d'ail et 3 cuillères à soupe de persil plat
• 6 g de sel (12 g par kilo de viande) et du poivre

Mélangez à la main sans tasser, juste assez pour répartir. Le liant n'est pas un détail : c'est lui qui retient l'eau libérée par la viande et la tomate.

Faut-il faire revenir la viande hachée avant de farcir les tomates ?

Beaucoup de recettes la précuisent, mais ce n'est pas la méthode traditionnelle. La farce crue cuit en 45 à 55 minutes dans la tomate et reste plus juteuse, alors qu'une farce précuite se dessèche au four. Faites seulement suer l'oignon, l'ail et la pulpe 5 minutes à la poêle pour évaporer leur eau, laissez refroidir, puis incorporez-les à la viande crue.

Riz cru dans le plat et cuisson 45 à 55 minutes à 180 °C

Le riz cru est la deuxième barrière contre le jus. Répartissez 120 g de riz long grain cru au fond d'un plat à gratin huilé, avec 25 cl de bouillon de volaille chaud. Posez les tomates farcies dessus, sans qu'elles se touchent, et versez le jus récupéré au dégorgement dans le riz : il parfume le fond au lieu de noyer les tomates. Le riz absorbe environ deux fois son volume de liquide et finit sa cuisson avec les tomates.

Garnissez chaque tomate en dôme léger, environ 80 g de farce, sans tasser. Enfournez à 180 °C (thermostat 6) en chaleur tournante, chapeaux posés à côté dans le plat. Comptez 45 minutes pour des tomates de 150 g et 55 minutes pour des 200 g. Remettez les chapeaux sur les tomates pour les 20 dernières minutes : ils finissent de cuire sans se dessécher.

La farce est prête quand son cœur atteint 70 à 75 °C, que la surface est dorée et que la paroi reste ferme sous la cuillère. La logique de four est la même que pour les plats de pomme de terre et viande hachée au four, où l'amidon joue aussi le rôle d'éponge.

Variantes, restes et erreurs qui ruinent le plat

La méthode se transpose aux autres légumes farcis. La courgette farcie à la viande hachée réclame le même dégorgement au sel, le poivron s'en passe, et l'aubergine demande un pré-passage au four de 15 minutes. Côté viande, l'agneau haché donne une version au cumin et à la menthe ; une farce 100 % bœuf tient la route si vous montez à 20 % de gras. Le poivron et la courge ont aussi leur recette : poivrons farcis à la viande hachée et butternut farcie au four.

Trois erreurs reviennent sans cesse :

• Tasser la farce dans la tomate : elle se compacte et rejette son eau d'un coup.
• Ajouter du coulis ou de l'eau en plus du bouillon : le riz sature et le fond tourne à la soupe.
• Sortir le plat trop tôt : sous 45 minutes, la paroi est encore crue.

Les tomates farcies se conservent 3 jours au réfrigérateur en boîte hermétique et se réchauffent 15 minutes à 160 °C, jamais au micro-ondes qui ramollit la peau.

Peut-on préparer les tomates farcies à la viande hachée la veille ?

C'est possible et pratique pour un repas de famille, à condition de séparer les éléments. Faites dégorger les tomates et préparez la farce la veille, puis gardez-les au réfrigérateur à 4 °C dans deux contenants distincts. Garnissez juste avant d'enfourner : une tomate garnie qui attend 12 heures relâche son eau dans la farce et perd sa tenue.