Butternut farcie à la viande hachée : la recette et les temps

La butternut farcie à la viande hachée réussit à une seule condition : précuire la courge 30 minutes à 180 °C avant de la garnir. Coupée en deux dans la longueur puis débarrassée de ses graines et d'une partie de sa chair, elle repart ensuite au four 30 à 35 minutes avec une farce de viande hachée à 15 ou 20 % de matière grasse. Comptez 1 h 05 de cuisson au total et 400 g de farce pour deux moitiés, soit deux à trois parts.

La même méthode s'applique au potimarron, à la courge spaghetti et à la citrouille : seuls le temps de précuisson et la quantité de farce changent. Voici les températures, les minutes et les proportions qui évitent la courge encore ferme sous une farce déjà desséchée.

Butternut farcie à la viande hachée : couper, évider, garnir

La préparation de la courge tient en cinq gestes, avant même d'allumer le four.

Choisissez une butternut de 1 à 1,2 kg, ferme, à peau mate et sans tache molle. Posez-la à plat et coupez-la en deux dans la longueur avec un grand couteau : la coupe longitudinale donne deux barquettes régulières, bien plus faciles à garnir qu'une courge évidée par le haut.

Retirez les graines et les filaments à la cuillère à soupe, puis creusez la chair sur 2 cm de profondeur en laissant une paroi d'environ 1 cm. Sous 8 mm, cette paroi s'affaisse en cours de cuisson ; au-delà de 1,5 cm, la chair reste ferme au centre même après 35 minutes de four.

Ne jetez pas la chair récupérée : elle pèse 150 à 250 g par courge et rejoint la farce. Coupez-la en dés de 1 cm ou passez-la quelques secondes au hachoir pour obtenir un hachis régulier qui cuira au même rythme que la viande. Si vous voulez un hachis net sans réduire la chair en purée, un hachoir à légumes règle cette étape en moins d'une minute.

Badigeonnez ensuite l'intérieur des barquettes d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez : c'est ce film gras qui empêche la chair de se dessécher pendant la précuisson.

Pourquoi la précuisson de la courge n'est pas facultative

Une courge crue demande 45 à 55 minutes à 180 °C pour devenir tendre à cœur. Une farce de viande hachée, elle, est cuite en 25 à 30 minutes. Enfournées ensemble à cru, les deux ne se rejoignent jamais : la viande est à point quand la chair croque encore, ou la courge cède quand la farce a perdu son jus. La précuisson supprime cet écart en donnant 30 minutes d'avance au légume.

Deux méthodes fonctionnent :

• Au four : posez les demi-courges côté chair vers le bas sur une plaque garnie de papier cuisson et comptez 30 minutes à 180 °C. La vapeur reste piégée sous la barquette et la chair cuit à l'étouffée.
• Au micro-ondes : comptez 8 minutes à 900 W, faces vers le bas dans un plat couvert avec deux cuillères à soupe d'eau.

Dans les deux cas, la pointe d'un couteau doit traverser la paroi sans résistance. Égouttez l'eau rendue et épongez l'intérieur au papier absorbant, sinon la farce baigne. Ce principe d'avance de cuisson vaut pour la plupart des plats au four à la viande hachée associant un légume dense et une farce rapide.

Une farce de viande hachée à 15 ou 20 % de matière grasse

Pour deux moitiés de butternut, prévoyez 400 g de viande hachée : du bœuf, ou deux tiers de bœuf et un tiers d'agneau. Le taux de gras se situe entre 15 et 20 % : en dessous de 12 %, la farce se dessèche, car la courge n'apporte aucune matière grasse et absorbe au contraire les sucs.

Si vous hachez la viande vous-même, associez paleron ou macreuse et épaule d'agneau, passés une seule fois à la grille de 4,5 mm pour garder du mordant. Un hachoir à viande vous laisse maîtriser ce pourcentage au gramme près, ce qu'aucune barquette de supermarché ne permet.

1. Faites suer 1 oignon haché 3 minutes dans l'huile d'olive, puis ajoutez 2 gousses d'ail.
2. Ajoutez la viande et laissez-la cuire 6 à 8 minutes à feu vif.
3. Incorporez la chair de courge réservée et poursuivez 5 minutes, le temps que l'eau de végétation s'évapore.
4. Assaisonnez : 40 g de parmesan râpé, 1 cuillère à café de cumin, 30 g de noisettes concassées, 8 g de sel par kilo de farce, du poivre, puis de la sauge ou du thym frais.

Cet assaisonnement n'est pas un détail : la butternut contient 7 à 9 g de sucre pour 100 g, et ce sucre naturel appelle un contrepoint salé, sans quoi le plat vire au sucré fade.

Comment éviter que la farce de la courge soit sèche ?

Une farce sèche est le défaut le plus courant des courges farcies.

Trois réglages suffisent : restez entre 15 et 20 % de matière grasse dans la viande, ne dépassez jamais 35 minutes de cuisson finale à 180 °C et versez deux cuillères à soupe de bouillon sur la farce avant d'enfourner. La courge n'apporte aucune matière grasse : c'est la viande qui doit garder la farce moelleuse.

Potimarron farci, courge spaghetti et citrouille : ce qui change

La technique ne bouge pas, les réglages si :

• Potimarron : gardez la peau, elle est comestible et sert de moule naturel. Sa chair, plus sèche et plus dense, ne demande que 25 minutes de précuisson et 300 g de farce, à laquelle vous ajouterez 2 cuillères à soupe de bouillon pour compenser.
• Courge spaghetti : 35 minutes de précuisson, puis grattez les filaments à la fourchette, mélangez-en la moitié à la viande et remettez le tout dans la barquette.
• Citrouille : plus aqueuse, elle exige 40 minutes de précuisson et un égouttage sérieux avant garnissage.

Quelle que soit la courge, la cuisson finale reste identique : 30 à 35 minutes à 180 °C, chaleur tournante, plat non couvert. Pour une croûte gratinée, ajoutez 30 g de chapelure et 40 g de fromage râpé, puis passez 5 minutes à 200 °C en fin de cuisson.

Le même principe de légume évidé puis garni fonctionne en été avec la courgette farcie à la viande hachée, avec des temps de précuisson divisés par trois puisque sa chair est bien plus tendre.

Peut-on préparer une courge farcie à la viande hachée à l'avance ?

La courge farcie se prête bien à une préparation la veille.

Précuisez la courge et cuisinez la farce la veille, garnissez les barquettes et conservez-les filmées 24 heures entre 0 et 4 °C. Sortez-les 20 minutes avant d'enfourner et ajoutez 5 minutes de cuisson. Avant cuisson finale, le plat garni se congèle jusqu'à 2 mois.