Pomme de terre et viande hachée : 6 plats au four

Pomme de terre et viande hachée forment le duo le plus économique de la cuisine familiale, et le plus simple à rater. Le problème est toujours le même : la pomme de terre met trois fois plus de temps à cuire que la viande. La règle qui règle tout tient en une phrase, précuire les pommes de terre avant de les associer à la viande, jamais l'inverse. Ce guide passe en revue six plats, du hachis parmentier aux pommes de terre farcies, avec pour chacun la découpe, le temps de cuisson et la quantité de viande à prévoir.

Six plats, six façons de traiter la pomme de terre

La découpe détermine tout : le temps de cuisson, la tenue du plat et la quantité de viande nécessaire. Le tableau ci-dessous résume les six montages les plus courants.

Plat	Découpe	Viande pour 4	Cuisson
Hachis parmentier	en purée	500 g	30 min à 200 °C
Gratin pomme de terre viande	rondelles de 3 mm	400 g	50 min à 180 °C
Pommes de terre farcies	entières, creusées	400 g	25 min de précuisson puis 30 min
Poêlée paysanne	en cubes de 2 cm	350 g	20 min à la poêle
Tourte	rondelles fines	400 g	45 min à 190 °C
Boulettes et pommes de terre au four	quartiers	500 g	40 min à 200 °C

Le hachis parmentier reste le plus tolérant : purée et viande cuisent séparément, l'assemblage ne sert qu'à gratiner. Le gratin est le plus délicat, parce que les deux éléments cuisent ensemble et n'ont pas le même rythme.

Le choix de la pomme de terre change le résultat

Les variétés à chair farineuse, bintje ou agria, se délitent et donnent une purée légère : ce sont celles du parmentier. Les variétés à chair ferme, charlotte ou amandine, tiennent la rondelle et conviennent au gratin, à la tourte et aux poêlées. Utiliser l'une à la place de l'autre suffit à transformer un gratin en bouillie.

Pour un gratin, comptez trois millimètres d'épaisseur, taillés régulièrement. Une rondelle deux fois plus épaisse met deux fois plus de temps à cuire, et c'est ainsi qu'on obtient un plat à la fois brûlé dessus et cru au milieu. Ce travail de découpe régulière est celui que fait un hachoir à légumes en quelques secondes.

La viande : quel morceau et quel gras

Le collier de bœuf est le morceau idéal pour ces plats. Rustique, économique, il donne un haché savoureux dont le côté un peu ferme disparaît complètement sous la purée ou la sauce. Le paleron convient tout aussi bien, l'épaule de porc apporte plus de fondant.

Visez 15 à 20 pour cent de gras. Dans un parmentier, une viande trop maigre donne une couche sableuse qui se sépare de la purée. Hachez froid, en grille moyenne, juste avant de faire revenir : la viande garde du grain sous la purée au lieu de se transformer en pâte. Les appareils qui font ce travail sur des quantités familiales sont réunis dans notre collection de hachoirs à viande.

Trois erreurs qui reviennent tout le temps

La première est de mettre les pommes de terre crues avec la viande : au bout de 40 minutes, la viande est desséchée et les pommes de terre encore fermes. Précuisez toujours, à l'eau salée ou vingt minutes au four selon le plat.

La deuxième est de ne pas égoutter la viande après l'avoir fait revenir. Elle rend son eau, et cette eau finit au fond du plat. Laissez-la réduire jusqu'à ce qu'elle grésille au lieu de bouillir. La troisième est de saler la purée sans saler la viande : chaque couche s'assaisonne à part, sinon le plat paraît fade même bien salé au total. C'est le genre de préparation qui se planifie très bien en série, comme nous le montrons dans notre article sur le batch cooking au hachoir.

Questions fréquentes sur les plats pomme de terre et viande hachée

Quelle quantité de viande hachée par personne ?

De 100 à 125 grammes par adulte dans un plat complet avec pomme de terre. Pour quatre personnes, 400 à 500 grammes suffisent largement, la pomme de terre apportant l'essentiel du rassasiement.

Faut-il précuire les pommes de terre pour un gratin ?

Oui, dix minutes à l'eau bouillante salée pour des rondelles de trois millimètres. Sans cette étape, il faut plus d'une heure de four et la viande n'y survit pas.

Peut-on faire un hachis parmentier avec de la viande crue ?

Non, la viande doit être cuite et égouttée avant d'être recouverte de purée. Une viande crue sous une couche de purée ne monte pas assez en température au cœur et rend beaucoup d'eau.

Comment réussir des pommes de terre farcies qui ne s'effondrent pas ?

Choisissez de grosses pommes de terre à chair ferme, précuisez-les 25 minutes entières avec la peau, laissez tiédir, puis creusez en gardant un centimètre de paroi. Trop creusée, la barquette cède au moment de servir.

Ces plats se congèlent-ils ?

Le parmentier et le gratin se congèlent très bien une fois cuits, jusqu'à deux mois. Les pommes de terre en rondelles supportent moins bien, leur texture devient granuleuse. La poêlée, elle, ne se congèle pas.