Hachis parmentier maison : la recette et ses variantes

Le hachis parmentier maison tient sur trois décisions : une viande hachée au dernier moment plutôt qu'une barquette, une purée au lait et au beurre écrasée à la main, et 25 à 30 minutes à 200 degrés pour gratiner. Comptez 600 grammes de viande et 1,2 kilo de pommes de terre pour un plat de six personnes. Pour ajuster à votre tablée, voyez notre tableau de la quantité de viande hachée par personne.

La version traditionnelle se fait au bœuf, mais le plat est né comme une recette de restes : le pot-au-feu de la veille, l'effiloché de canard ou même une purée de patate douce en font des variantes à part entière. Voici les proportions exactes, l'ordre des couches, et ce qui sépare un parmentier de grand-mère d'un plat de cantine.

Réussir le hachis parmentier : les proportions qui comptent

La règle d'or est le rapport purée-viande : deux fois plus de purée que de viande en poids, soit 1,2 kilo de pommes de terre crues pour 600 grammes de viande. En dessous, le plat devient sec et compact ; au-dessus, il tourne à la purée garnie. Prenez des pommes de terre farineuses type Bintje, cuites départ eau froide salée 20 à 25 minutes, puis écrasées au presse-purée avec 20 centilitres de lait chaud et 80 grammes de beurre. Jamais de mixeur : les lames cassent l'amidon et la purée devient de la colle.

Sur la viande, le choix du morceau pèse plus que la recette : un paleron à 15 ou 20 % de gras donne un hachis moelleux, une viande maigre un fond sec. Les critères sont les mêmes que pour un steak, détaillés dans notre guide sur quelle viande hacher à la maison. Les morceaux propres au parmentier sont comparés dans notre article quelle viande pour un hachis parmentier.

La viande du hachis : hachée minute, jamais bouillie

Le défaut numéro un du parmentier est une couche de viande grise et humide. La cause est toujours la même : un haché trop fin, jeté dans une poêle tiède, qui rend son eau et mijote au lieu de colorer. Hachez la viande à la grille la plus grosse, 7 mm sur nos hachoirs à trois grilles : le grain reste perceptible sous la purée, c'est la signature d'un parmentier de grand-mère. Une viande passée au hachoir une heure avant la cuisson, bien froide, se tient nettement mieux qu'une barquette ouverte le matin.

Faites revenir deux oignons émincés cinq minutes dans un fond de beurre, réservez-les, puis montez le feu et saisissez la viande en une seule couche, sans y toucher pendant deux minutes. Salez après coloration, à 10 grammes par kilo. Ajoutez les oignons, deux gousses d'ail, une cuillère à soupe de concentré de tomate et un demi-verre de bouillon, puis laissez réduire cinq minutes : la couche de viande doit être juteuse mais sans liquide libre, sinon la purée s'y enfonce.

Pour la version canard, effilochez quatre cuisses confites à la fourchette et passez-les rapidement à la poêle dans une cuillère de leur graisse. Pour le parmentier de restes, celui qui a donné son nom au plat, passez le bouilli de pot-au-feu au hachoir en grille grosse : la texture effilochée-hachée rend cette version introuvable en supermarché. Les modèles adaptés à ces usages sont réunis dans notre collection de hachoirs à viande.

Le montage et la cuisson à 200 degrés

Beurrez un plat à gratin de 30 centimètres, étalez la viande en couche régulière, puis répartissez la purée par grosses cuillerées avant de lisser à la spatule : versée d'un bloc, elle s'enfonce dans la viande. Rayez la surface à la fourchette, ces sillons accrochent le gratiné, puis parsemez de 60 grammes d'emmental ou de comté râpé et de quelques copeaux de beurre.

Enfournez 25 à 30 minutes à 200 degrés en chaleur tournante, jusqu'à une surface dorée et des bords qui bouillonnent. Si le plat a été monté à l'avance et sort du réfrigérateur, comptez 40 minutes à 180 degrés. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : les parts se découpent au lieu de s'affaisser. Et si vous montez deux plats d'un coup pour congeler le second, un hachoir électrique traite le kilo de viande des deux fournées en quelques minutes.

Les erreurs qui font un parmentier de cantine

Quatre erreurs suffisent à rater le plat.

• la purée au mixeur, qui devient élastique et se soude en bloc au four ;
• le haché industriel trop fin, qui se tasse en semelle compacte sous la purée ;
• la couche de viande noyée, quand le jus n'a pas réduit avant le montage ;
• la viande salée avant d'être saisie, ce qui fait sortir l'eau et empêche la coloration.

Le hachis parmentier se congèle très bien, monté et non cuit, jusqu'à deux mois : c'est un des meilleurs plats à préparer en double. Cette logique du plat au four qui absorbe 500 grammes de haché vaut pour toute la famille des gratins, dont notre tour d'horizon des plats de pomme de terre et viande hachée au four fait l'inventaire.

Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?

Comme il se congèle bien, le parmentier se prête aussi à une préparation la veille.

Oui, monté, filmé et gardé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, fromage compris. Enfournez alors 40 minutes à 180 degrés au lieu de 25 à 200. Monté et non cuit, il se congèle deux mois ; laissez-le une nuit au réfrigérateur avant de le passer au four.