Hachis parmentier maison : la recette et ses variantes

Le hachis parmentier maison tient sur trois décisions : une viande hachée au dernier moment plutôt qu'une barquette, une purée à 25 pour cent de lait et de beurre écrasée à la main, et 25 à 30 minutes à 200 degrés pour gratiner. Comptez 600 grammes de viande et 1,2 kilo de pommes de terre pour un plat de six personnes. La version traditionnelle se fait au bœuf, mais le plat est né comme une recette de restes : le pot-au-feu de la veille, l'effiloché de canard ou même une purée de patate douce en font des variantes à part entière. Voici les proportions exactes, l'ordre des couches, et ce qui sépare un parmentier de grand-mère d'un plat de cantine.

Réussir le hachis parmentier : les proportions qui comptent

La règle d'or est le rapport purée-viande : deux fois plus de purée que de viande en poids, soit 1,2 kilo de pommes de terre crues pour 600 grammes de viande. En dessous, le plat devient sec et compact ; au-dessus, il tourne à la purée garnie. Prenez des pommes de terre farineuses type Bintje, cuites départ eau froide salée 20 à 25 minutes, puis écrasées au presse-purée avec 20 centilitres de lait chaud et 80 grammes de beurre. Jamais de mixeur : les lames cassent l'amidon et la purée devient de la colle.

Version	Base viande	Temps total	Pour qui
Traditionnelle au bœuf	600 g de paleron ou macreuse hachés	1 h 15	La référence, celle des grands-mères
Restes de pot-au-feu	500 g de viande cuite effilochée puis hachée gros	45 min	Le parmentier d'origine, le plus économique
Canard	4 cuisses confites effilochées	1 h	La version festive, plus riche
Patate douce	600 g de bœuf, purée mi-patate douce mi-pomme de terre	1 h 15	Un goût plus doux, apprécié des enfants
Express du soir	400 g de haché, purée de la veille	35 min	Le soir de semaine, en petit plat

Sur la viande, le choix du morceau pèse plus que la recette : un paleron à 15 ou 20 pour cent de gras donne un hachis moelleux, une viande maigre un fond sec. Les critères sont les mêmes que pour un steak, détaillés dans notre guide sur quelle viande hacher à la maison.

La viande du hachis : hachée minute, jamais bouillie

Le défaut numéro un du parmentier est une couche de viande grise et humide. La cause est toujours la même : un haché trop fin, jeté dans une poêle tiède, qui rend son eau et mijote au lieu de colorer. Hachez la viande en grille de 8 millimètres, plus grosse que pour un steak : le grain reste perceptible sous la purée, c'est la signature d'un parmentier de grand-mère. Une viande passée au hachoir une heure avant la cuisson, bien froide, se tient nettement mieux qu'une barquette ouverte le matin.

Faites revenir deux oignons émincés cinq minutes dans un fond de beurre, réservez-les, puis montez le feu et saisissez la viande en une seule couche, sans y toucher pendant deux minutes. Salez après coloration, à 10 grammes par kilo. Ajoutez les oignons, deux gousses d'ail, une cuillère à soupe de concentré de tomate et un demi-verre de bouillon, puis laissez réduire cinq minutes : la couche de viande doit être juteuse mais sans liquide libre, sinon la purée s'y enfonce.

Pour la version canard, effilochez quatre cuisses confites à la fourchette et passez-les rapidement à la poêle dans une cuillère de leur graisse. Pour le parmentier de restes, celui qui a donné son nom au plat, passez le bouilli de pot-au-feu au hachoir en grille grosse : la texture effilochée-hachée est exactement ce qui rend cette version introuvable en supermarché. Les modèles adaptés à ces usages sont réunis dans notre collection de hachoirs à viande.

Le montage et la cuisson à 200 degrés

Beurrez un plat à gratin de 30 centimètres, étalez la viande en couche régulière, puis répartissez la purée par grosses cuillerées avant de lisser à la spatule : versée d'un bloc, elle s'enfonce dans la viande. Rayez la surface à la fourchette, ces sillons accrochent le gratiné, puis parsemez de 60 grammes d'emmental ou de comté râpé et de quelques copeaux de beurre.

Enfournez 25 à 30 minutes à 200 degrés en chaleur tournante, jusqu'à une surface dorée et des bords qui bouillonnent. Si le plat a été monté à l'avance et sort du réfrigérateur, comptez 40 minutes à 180 degrés. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : les parts se découpent au lieu de s'affaisser. Et si vous montez deux plats d'un coup pour congeler le second, un hachoir électrique abat le kilo de viande des deux fournées en quelques minutes.

Les erreurs qui font un parmentier de cantine

La purée au mixeur, d'abord : elle devient élastique et se soude en bloc au four. Le haché industriel trop fin, ensuite, qui se tasse en semelle compacte sous la purée. La couche de viande noyée, enfin, quand le jus n'a pas réduit avant le montage. Une dernière erreur se voit moins : saler la viande avant de la saisir, ce qui fait sortir l'eau et empêche la coloration.

Le hachis parmentier se congèle très bien, monté et non cuit, jusqu'à deux mois : c'est un des meilleurs plats à préparer en double. Cette logique du plat au four qui absorbe 500 grammes de haché vaut pour toute la famille des gratins, dont notre tour d'horizon des plats de pomme de terre et viande hachée au four fait l'inventaire.

Questions fréquentes sur le hachis parmentier

Quelle viande choisir pour un hachis parmentier maison ?

Du paleron ou de la macreuse de bœuf à 15 ou 20 pour cent de gras, hachés en grille de 8 millimètres. La version d'origine utilise les restes de pot-au-feu passés au hachoir, et le canard confit effiloché donne la variante la plus riche. Évitez le haché à 5 pour cent, qui sèche sous la purée.

Faut-il précuire la viande avant de monter le parmentier ?

Oui, toujours. La viande se saisit à feu vif, s'assaisonne, puis réduit cinq minutes avec oignons et concentré de tomate. Montée crue, elle bouillirait sous la purée et rendrait son eau dans le plat. Seul le gratinage se fait au four, pas la cuisson de la viande.

Quelle quantité prévoir pour 6 personnes ?

600 grammes de viande hachée et 1,2 kilo de pommes de terre, soit un rapport d'une part de viande pour deux parts de purée. Avec les oignons, le lait et le beurre, le plat atteint environ 2,3 kilos, ce qui correspond à un grand plat à gratin de 30 centimètres.

Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?

Oui, monté, filmé et gardé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, fromage compris. Enfournez alors 40 minutes à 180 degrés au lieu de 25 à 200. Monté et non cuit, il se congèle deux mois ; laissez-le une nuit au réfrigérateur avant de le passer au four.

Pourquoi ma purée s'enfonce-t-elle dans la viande ?

Parce que la couche de viande était trop liquide ou la purée trop fluide. Faites réduire le jus de la viande avant le montage, gardez une purée ferme, et déposez-la par cuillerées réparties sur toute la surface avant de lisser, au lieu de la verser d'un bloc au centre.