Courgette farcie à la viande hachée : la recette au four

La courgette farcie à la viande hachée se réussit avec trois repères simples : des courgettes fermes et pas trop grosses, une farce à 15 % de gras au minimum et une cuisson au four de 40 minutes à 180 degrés. Le reste n'est que variantes. L'erreur la plus fréquente n'est ni dans l'assaisonnement ni dans le temps de cuisson : c'est une farce trop maigre, qui se rétracte et laisse la courgette baigner dans son eau. Ce guide donne les proportions, la méthode pour éviter l'excès d'humidité et les variantes qui marchent vraiment, du gratin à la courgette ronde.

Choisir les courgettes et la viande

Les courgettes de calibre moyen, entre 18 et 22 centimètres, sont les plus faciles à travailler : assez larges pour recevoir la farce, assez fermes pour tenir à la cuisson. Les très grosses courgettes contiennent beaucoup d'eau et des graines développées, elles s'affaissent au four. Côté viande, le rapport maigre-gras compte plus que le morceau lui-même.

Le paleron de bœuf reste la référence : il apporte le goût et assez de gras pour une farce moelleuse. Le veau, plus maigre, gagne à être mélangé avec du bœuf. Le principe du choix de la viande à hacher vaut ici comme pour un steak. Le haché de veau a d'ailleurs ses propres recettes et sa cuisson en steak.

Préparer la farce sans excès d'eau

Coupez les courgettes en deux dans la longueur, creusez la chair avec une petite cuillère en laissant une paroi d'un demi-centimètre. Ne jetez rien : cette chair va dans la farce. Faites-la revenir seule à la poêle cinq minutes, sans matière grasse, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. C'est ce geste qui évite le fond de plat détrempé.

Hachez ensuite la viande au dernier moment, en grille moyenne, après avoir passé les cubes quinze minutes au congélateur. La viande froide se coupe net au lieu de s'écraser, le gras reste en grains distincts et la farce garde du grain après cuisson. Les appareils qui font ce travail proprement, du modèle manuel au moteur puissant, sont réunis dans notre collection de hachoirs à viande.

Mélangez la viande hachée, la chair de courgette égouttée, un oignon revenu, une gousse d'ail, un œuf, deux cuillères de chapelure, du persil, du sel et du poivre. Pour quatre courgettes moyennes, comptez 500 grammes de viande : c'est la quantité qui remplit huit demi-courgettes sans tasser. La chapelure maison se prépare en quelques secondes au hachoir, avec du pain sec.

Faut-il précuire les courgettes avant de les farcir ?

La question se pose surtout avec les gros calibres. Pour des courgettes moyennes cuites 40 minutes, la précuisson n'est pas obligatoire ; dix minutes de dégorgement au sel changent en revanche nettement le résultat. Pour de très grosses courgettes, cinq minutes de précuisson à la vapeur évitent une paroi encore ferme au moment de servir.

La cuisson au four, étape par étape

Voici les étapes de cuisson au four dans l'ordre, du dégorgement des barquettes jusqu'au gratinage final, avec le repère qui indique quand la courgette est cuite.

1. Préchauffez le four à 180 degrés en chaleur tournante.
2. Salez légèrement l'intérieur des barquettes de courgette et laissez-les dégorger dix minutes sur du papier absorbant.
3. Garnissez généreusement, en bombant la farce : elle se tasse toujours un peu.
4. Posez dans un plat avec un fond d'un demi-verre d'eau ou de bouillon, jamais plus, sinon les courgettes bouillent au lieu de rôtir.
5. Enfournez 40 minutes, puis ajoutez le fromage râpé et repassez 10 minutes le temps de gratiner.

La courgette est cuite quand la pointe d'un couteau traverse la paroi sans résistance. Si la farce colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium les vingt premières minutes.

Gratin, courgette ronde et lasagne : les variantes qui marchent

La même farce se prête à d'autres formes que la courgette farcie classique. Voici trois variantes qui fonctionnent bien : le gratin, la courgette ronde et la lasagne de courgette.

• En gratin : les courgettes sont coupées en rondelles, précuites à la poêle, puis alternées avec la farce et de la béchamel. Comptez 35 minutes à 190 degrés.
• En courgette ronde : on coupe un chapeau, on creuse, on farcit et on remet le chapeau les trente premières minutes pour garder l'humidité.
• En lasagne : remplacez les feuilles de pâte par des lanières de courgette taillées à la mandoline et grillées à sec. La farce reste identique.

Dans les trois cas, la préparation des légumes prend plus de temps que la viande, et un bon hachoir à légumes réduit nettement ce poste pour l'oignon, l'ail et le persil.

Peut-on préparer des courgettes farcies à l'avance ?

Oui, ce qui permet de tout préparer la veille. Garnies mais non cuites, elles se gardent jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Au-delà, la viande hachée crue ne se garde pas : les règles sont détaillées dans notre guide de la conservation de la viande hachée. Une fois cuites, elles se réchauffent bien et se congèlent deux mois.