Brick à la viande hachée : la recette croustillante

La brick à la viande hachée tient à deux choses : une farce cuite et refroidie avant le pliage, et une feuille badigeonnée d'huile plutôt que trempée. Une farce tiède rend de l'eau, ramollit la feuille et la brick se perce à la cuisson. Une farce froide et bien égouttée donne au contraire cette coquille cassante qu'on cherche. Le reste, pliage en triangle ou en cigare, four ou poêle, relève du format. Ce guide donne les proportions pour dix bricks, la méthode de pliage qui ne s'ouvre pas, et les deux cuissons possibles avec leurs temps réels.

La farce : proportions et cuisson préalable

Pour dix bricks, comptez 300 grammes de viande hachée, un oignon, deux gousses d'ail, une belle poignée de persil plat et un œuf. La viande doit être hachée fin : une farce à gros grain déchire la feuille au pliage. Le bœuf reste le choix classique, l'agneau donne une version plus marquée, et le mélange bœuf-veau une texture plus douce.

Version	Viande pour 10 bricks	L'ajout qui la caractérise	Cuisson conseillée
Classique	300 g de bœuf	persil et oignon	poêle
Au fromage frais	250 g de bœuf	fromage frais nature	four
Marocaine	300 g de bœuf ou agneau	cumin, coriandre, cannelle	poêle
Tunisienne à l'œuf	200 g de bœuf	un œuf entier dans la brick	friture courte
Légère	300 g de veau	courgette râpée essorée	four

Faites revenir l'oignon, ajoutez la viande, laissez-la perdre son eau puis colorer cinq minutes. Assaisonnez, ajoutez le persil hors du feu, et surtout étalez la farce sur une assiette pour qu'elle refroidisse vite. Ne pliez jamais une farce tiède. Le grain de la viande dépend directement du hachage, comme nous l'expliquons dans notre guide de préparation du haché maison.

Hacher fin sans obtenir une pâte

Une farce de brick réclame un haché fin mais pas mixé. La différence tient à l'outil : un appareil à couteaux tournant vite chauffe la viande et l'émulsionne, tandis qu'un hachoir la pousse contre une grille et la coupe net. Passez la viande en grille de quatre millimètres, ou deux fois en grille moyenne si vous voulez un grain encore lisible.

Travaillez toujours avec une viande très froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment ou raffermie quinze minutes au congélateur. Le gras reste alors en grains distincts au lieu de tapisser la vis. Les modèles capables de ce travail régulier, du compact au moteur de forte puissance, sont réunis dans notre collection de hachoirs électriques.

Le pliage qui ne s'ouvre jamais

Posez la feuille à plat, badigeonnez-la légèrement à l'huile au pinceau, puis déposez une cuillère à soupe de farce à un tiers du bord. Repliez en triangle en alternant gauche et droite, comme un drapeau, et scellez la dernière pointe avec un peu de blanc d'œuf ou d'eau farinée. Pour un cigare, roulez en repliant d'abord les côtés vers l'intérieur.

Deux règles évitent l'ouverture en cuisson : ne pas surcharger, une cuillère à soupe suffit, et poser la brick pointe dessous dans la poêle ou sur la plaque. Le poids de la brick maintient alors la soudure fermée pendant les premières secondes, celles où tout se joue. Un pliage régulier suppose aussi une farce de grain constant, ce que donnent les appareils à grille de notre collection de hachoirs à viande.

Poêle ou four : deux résultats différents

À la poêle, comptez deux à trois minutes par face dans un centimètre d'huile bien chaude, autour de 170 degrés. Le résultat est le plus croustillant, et c'est la cuisson traditionnelle. Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, sinon la vapeur ramollit le dessous.

Au four, badigeonnez les deux faces à l'huile et comptez 15 minutes à 200 degrés en retournant à mi-cuisson. La feuille dore joliment et la brick reste ferme, sans atteindre le croquant de la friture. C'est la version qui se prépare en grande quantité, à la manière de ce que nous décrivons dans notre article sur l'usage d'un demi-kilo de viande hachée.

Questions fréquentes sur la brick à la viande hachée

Peut-on préparer les bricks à l'avance ?

Oui. Pliées et non cuites, elles se gardent 24 heures au réfrigérateur sur un plateau fariné, sans se toucher. Elles se congèlent aussi très bien crues, et se cuisent alors directement sans décongélation, en ajoutant deux à trois minutes.

Pourquoi mes bricks rendent-elles de l'eau à la cuisson ?

La farce n'a pas assez réduit, ou elle a été pliée tiède. Faites toujours évaporer l'eau de la viande à la poêle, égouttez si nécessaire, et attendez le refroidissement complet avant de garnir.

Quelle feuille utiliser : brick, filo ou printemps ?

La feuille de brick est la plus adaptée, plus épaisse et plus résistante. La feuille filo, très fine, demande deux épaisseurs superposées. La galette de riz ne convient pas, elle colle et ne croustille pas de la même manière.

Comment faire des bricks moins grasses ?

Passez au four après avoir badigeonné au pinceau plutôt que trempé, et choisissez une viande à 12 ou 15 pour cent de gras. En dessous, la farce devient sèche et sableuse une fois refroidie.

Combien de bricks compter par personne ?

Deux à trois en entrée, quatre à cinq en plat avec une salade. Les 300 grammes de viande de la recette de base couvrent donc trois à quatre personnes en entrée.