Brick à la viande hachée : la recette croustillante
Une brick à la viande hachée bien croustillante tient à deux choses : une farce cuite et refroidie avant le pliage, et une feuille badigeonnée d'huile plutôt que trempée. Une farce tiède rend de l'eau, ramollit la feuille et la brick se perce à la cuisson. Une farce froide et bien égouttée donne au contraire cette coquille cassante qu'on cherche. Le reste, pliage en triangle ou en cigare, four ou poêle, relève du format. Ce guide donne les proportions pour dix bricks, la méthode de pliage qui ne s'ouvre pas et les deux cuissons possibles avec leurs temps.
La farce : proportions et cuisson préalable
Pour dix bricks, comptez 300 grammes de viande hachée, un oignon, deux gousses d'ail, une belle poignée de persil plat et un œuf. La viande doit être hachée fin : une farce à gros grain déchire la feuille au pliage. Le bœuf reste le choix classique, l'agneau donne une version plus marquée et le mélange bœuf-veau une texture plus douce.
| Version | Viande pour 10 bricks | L'ajout qui la caractérise | Cuisson conseillée |
|---|---|---|---|
| Classique | 300 g de bœuf | persil et oignon | poêle |
| Au fromage frais | 250 g de bœuf | fromage frais nature | four |
| Marocaine | 300 g de bœuf ou agneau | cumin, coriandre, cannelle | poêle |
| Tunisienne à l'œuf | 200 g de bœuf | un œuf entier dans la brick | friture courte |
| Légère | 300 g de veau | courgette râpée essorée | four |
Faites revenir l'oignon, ajoutez la viande, laissez-la perdre son eau puis colorer cinq minutes. Assaisonnez, ajoutez le persil hors du feu, puis étalez la farce sur une assiette pour qu'elle refroidisse vite. Le grain de la viande dépend directement du hachage, comme nous l'expliquons dans notre guide de préparation du haché maison.
Combien de bricks compter par personne ?
Les proportions de la farce se calculent à partir du nombre de convives. Comptez deux à trois bricks par personne en entrée, et quatre à cinq en plat avec une salade. Les 300 grammes de viande de la recette de base, qui donnent dix bricks, couvrent donc trois à quatre personnes en entrée ou deux personnes en plat.
Hacher fin sans obtenir une pâte
Une farce de brick réclame un haché fin mais pas mixé. La différence tient à l'outil : un appareil à couteaux tournant vite chauffe la viande et l'émulsionne, tandis qu'un hachoir à grille la pousse contre une grille et la coupe net. Passez la viande en grille fine, ou deux fois en grille moyenne si vous voulez un grain encore lisible.
Travaillez toujours avec une viande très froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment ou raffermie quinze minutes au congélateur. Le gras reste alors en grains distincts au lieu de tapisser la vis. Si vous utilisez un hachoir à bol, procédez par impulsions courtes et arrêtez-vous dès que le grain est régulier. Ces modèles à bol sont réunis dans notre collection de hachoirs électriques.
Quelle feuille utiliser : brick, filo ou printemps ?
Le choix de la feuille compte autant que la farce pour le croustillant. La feuille de brick reste la plus adaptée, car elle est plus épaisse et résiste mieux au pliage. La feuille filo, très fine, demande deux épaisseurs superposées pour tenir la farce. La galette de riz ne convient pas : elle colle et ne croustille pas de la même manière.
Le pliage qui ne s'ouvre jamais
Le pliage décide de la tenue de la brick à la cuisson. Voici les gestes à suivre, du triangle au cigare, puis les deux règles qui empêchent la feuille de s'ouvrir.
- Posez la feuille à plat et badigeonnez-la légèrement d'huile au pinceau.
- Déposez une cuillère à soupe de farce à un tiers du bord.
- Repliez en triangle en alternant gauche et droite, comme un drapeau.
- Scellez la dernière pointe avec un peu de blanc d'œuf ou d'eau farinée.
Pour un cigare, roulez en repliant d'abord les côtés vers l'intérieur. Deux règles évitent l'ouverture en cuisson : ne pas surcharger, une cuillère à soupe suffit, et poser la brick pointe dessous dans la poêle ou sur la plaque. Son poids maintient alors la soudure fermée pendant les premières secondes, celles où tout se joue. Un pliage régulier suppose aussi une farce de grain constant, ce que donnent les appareils à grille de notre collection de hachoirs à viande. Le samoussa au bœuf se plie lui aussi en triangle, dans une demi-feuille de brick.
Poêle ou four : deux résultats différents
À la poêle, comptez deux à trois minutes par face dans un centimètre d'huile bien chaude, autour de 170 degrés. Le résultat est le plus croustillant, et c'est la cuisson traditionnelle. Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, sinon la vapeur ramollit le dessous.
Au four, badigeonnez les deux faces à l'huile et comptez 15 minutes à 200 degrés en retournant à mi-cuisson. La feuille dore et la brick reste ferme, sans atteindre le croquant de la friture. C'est la version la plus pratique en grande quantité, comme les idées de notre article sur l'usage d'un demi-kilo de viande hachée. Pour une pâte qui gonfle au four, essayez plutôt notre feuilleté à la viande hachée.
Peut-on préparer les bricks à l'avance ?
Oui, et c'est pratique quand vous recevez. Pliées et non cuites, elles se gardent 24 heures au réfrigérateur sur un plateau fariné, sans se toucher. Elles se congèlent aussi très bien crues et se cuisent alors directement, sans décongélation, en ajoutant deux à trois minutes de cuisson.
Le croustillant se décide avant la cuisson
Une farce cuite, égouttée et froide, un haché fin mais pas mixé, une cuillère à soupe par feuille et l'huile au pinceau : tout se joue avant que la brick touche la poêle. Pour la farce, nous recommandons un hachoir à grille, parce qu'il coupe la viande net sans la chauffer ni la transformer en pâte. Le choix de l'appareil dépend aussi de sa puissance, un sujet que nous détaillons dans notre guide sur la puissance d'un hachoir électrique.
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