Feuilleté viande hachée : recette maison, farce et cuisson

Un feuilleté à la viande hachée se réussit en trois gestes : faire revenir la viande avec un oignon et des épices, la laisser refroidir, puis l'enfermer dans une pâte feuilletée bien froide avant de l'enfourner à 180-200 °C. La farce doit être cuite et tiède, jamais chaude, sinon le beurre de la pâte fond avant d'entrer au four et le feuilletage ne gonfle pas.

Avec la même base, vous obtenez des feuilletés individuels, un grand roulé à trancher, une tarte ou des bouchées d'apéritif. Le dernier levier, souvent négligé, c'est la viande elle-même : un morceau choisi et haché le jour même donne une farce plus juteuse et mieux tenue qu'une barquette hachée d'avance.

Feuilleté viande hachée : la farce de base

La farce se prépare en quatre temps, avant même de toucher à la pâte.

Pour deux rouleaux de pâte feuilletée, comptez :

• 500 g de viande hachée ;
• un oignon et une gousse d'ail ;
• une cuillère à soupe de concentré de tomate ;
• un œuf et deux cuillères à soupe de chapelure ;
• un petit bouquet de persil ;
• du sel, du poivre et une pincée de cumin ou de paprika ;
• un jaune d'œuf à part, pour la dorure.

Faites fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile pendant cinq minutes, ajoutez l'ail, puis la viande. Égrenez-la à la fourchette et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée, en général 8 à 10 minutes à feu moyen. Si la poêle rend beaucoup de jus, laissez-le réduire : un excès de liquide détrempe la pâte.

Incorporez le concentré de tomate et les épices, versez le tout dans un saladier et laissez tiédir une vingtaine de minutes. Ce n'est qu'ensuite que vous ajoutez l'œuf battu, la chapelure et le persil ciselé. L'œuf lie la farce et l'empêche de s'effondrer à la découpe, la chapelure absorbe le jus restant. Si vous hachez la viande vous-même, un modèle de notre rayon hachoir à viande vous laisse choisir le morceau et la finesse de la farce.

Faut-il cuire la viande hachée avant de la mettre dans la pâte feuilletée ?

Oui, c'est la méthode la plus sûre. Le temps nécessaire pour dorer la pâte ne suffit pas toujours à cuire une farce crue à cœur, et la viande crue rend du jus qui détrempe le feuilletage. Cuisez la farce à la poêle, laissez-la tiédir, puis montez vos feuilletés.

Individuel, grand roulé ou tarte : trois formats pour une même farce

Le format change la découpe de la pâte, la quantité de farce et surtout le temps de four. Le tableau ci-dessous résume les repères pour chaque version.

Le montage dépend du format :

• feuilletés individuels : découpez la pâte en carrés, déposez la farce au centre en laissant un bord libre, badigeonnez ce bord d'eau et refermez en appuyant avec les dents d'une fourchette ;
• grand feuilleté roulé : étalez la farce sur toute la pâte sauf les deux derniers centimètres, roulez sans serrer, posez la soudure dessous et faites quelques entailles sur le dessus pour laisser sortir la vapeur ;
• tarte : garnissez un moule, piquez le fond, puis versez la farce mélangée à un œuf et deux cuillères à soupe de crème, pour une texture plus fondante, proche d'une quiche.

Si vous avez acheté un gros paquet de viande, nos idées pour cuisiner 500 g de viande hachée vous aideront à varier les recettes dans la semaine. Pour des bouchées à frire ou à dorer au four, le samoussa au bœuf à la viande hachée reprend une farce cuite à l'avance.

Réussir la cuisson d'un feuilleté à la viande hachée

La farce étant déjà cuite, le four ne sert qu'à faire lever et dorer la pâte. Préchauffez franchement : une pâte qui entre dans un four tiède perd son beurre avant d'avoir gonflé. Travaillez la pâte à la sortie du réfrigérateur et, si elle ramollit pendant le montage, remettez les pièces façonnées au froid une quinzaine de minutes avant de les enfourner.

Pour une cuisson réussie :

• dorez le dessus au jaune d'œuf détendu d'une cuillère de lait, sans en faire couler sur les tranches, car cela colle les feuillets et les empêche de monter ;
• enfournez sur une plaque couverte de papier cuisson, à mi-hauteur ;
• vérifiez la cuisson en soulevant un feuilleté à la spatule : il est prêt quand il est bien doré et que le dessous est sec au toucher ;
• pour la tarte, précuisez le fond seul une dizaine de minutes pour éviter une pâte molle.

Les restes se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffent au four plutôt qu'au micro-ondes, qui ramollit la pâte. Pour les durées de conservation de la viande crue comme cuite, reportez-vous à notre guide sur la conservation de la viande hachée.

Peut-on préparer les feuilletés à la viande hachée à l'avance ?

La farce se prépare la veille et se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée. Montez et cuisez les feuilletés le jour même : une pâte garnie qui attend trop longtemps absorbe l'humidité de la farce et gonfle moins bien à la cuisson. Le jour J, il ne reste que le montage et le four.

Hacher sa viande soi-même : ce que votre feuilleté y gagne

Hacher la viande vous-même change trois choses :

• la texture : une viande hachée à la grille de 5 ou 7 mm garde du grain, la farce reste aérée et ne se transforme pas en pâte compacte sous le feuilletage. La grille de 3 mm convient mieux aux bouchées d'apéritif, où la farce doit s'étaler en couche mince ;
• le choix du morceau : paleron ou macreuse de bœuf, épaule de veau ou d'agneau, haut de cuisse de poulet désossé. Un morceau un peu persillé donne une farce moelleuse, une viande trop maigre sèche au four ;
• la fraîcheur : hachée juste avant la cuisson, la viande n'a pas le temps de griser ni de rendre son eau dans la barquette.

Pour un hachage net, coupez la viande en cubes, gardez-la bien froide et hachez-la sans attendre. Le hachoir à viande électrique 750 W est livré avec des grilles de 3, 5 et 7 mm, traite environ 1,6 kg de viande par minute selon sa fiche et dispose d'une fonction reverse pour débloquer la vis en cas de bourrage. Sans électricité, le hachoir à viande en fonte n°8 se fixe au plan de travail par une pince, et le hachoir manuel 3 en 1 en alliage d'aluminium hache aussi la volaille et les légumes. Toute la gamme motorisée est réunie dans notre rayon hachoir à viande électrique.