Samoussa au bœuf : recette à la viande hachée, pliage et cuisson

Le samoussa au bœuf se prépare avec une farce de viande hachée cuite à l'avance, parfumée au garam masala, au cumin et à la coriandre, puis enroulée en triangle dans une demi-feuille de brick. On le fait ensuite frire 3 à 4 minutes à 170 °C, ou dorer 12 à 15 minutes au four à 200 °C. Tout se joue sur une farce bien sèche et un pliage serré qui ne laisse passer ni huile ni vapeur.

Voici la recette pour une vingtaine de samoussas, la façon de hacher et d'assaisonner la farce, le pliage pas à pas et le choix entre friture, four et air fryer.

Recette du samoussa au bœuf maison

Voici les ingrédients nécessaires pour 20 samoussas au bœuf, suivis des étapes de préparation à suivre dans l'ordre, de la cuisson de la pomme de terre à la farce.

Les ingrédients pour 20 samoussas

• 300 g de viande hachée de bœuf à 15 % de matière grasse
• 1 pomme de terre moyenne (150 g environ)
• 80 g de petits pois, frais ou surgelés
• 1 oignon, 2 gousses d'ail et 1 cm de gingembre frais
• 1 cuillère à café de garam masala, 1/2 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 pincée de piment, du sel
• Un petit bouquet de coriandre fraîche
• 10 feuilles de brick
• 1 cuillère à soupe de farine délayée dans un peu d'eau, pour coller
• Huile pour la friture, ou 3 cuillères à soupe d'huile pour le four

Les étapes

1. Épluchez la pomme de terre, coupez-la en petits dés de 5 mm et faites-la cuire 8 minutes à l'eau salée. Égouttez.
2. Faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre hachés fin dans un filet d'huile, 5 minutes à feu moyen.
3. Ajoutez les épices, remuez 30 secondes, puis la viande. Émiettez-la à la cuillère et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle ait perdu toute sa couleur rouge et que le jus se soit évaporé.
4. Incorporez les pommes de terre et les petits pois, salez, cuisez encore 3 minutes. Hors du feu, ajoutez la coriandre ciselée.
5. Laissez refroidir complètement la farce avant le pliage. Chaude, elle ramollit la feuille et la fait déchirer.
6. Pliez les samoussas (voir plus bas), puis faites-les frire ou cuire au four.

La farce est entièrement cuite avant d'entrer dans la feuille : la cuisson finale ne sert qu'à dorer la pâte, elle ne suffirait pas à cuire la viande à cœur. Si vous voulez une base de farce à décliner sur d'autres plats, partez de notre recette de farce à la viande hachée.

Combien de samoussas prévoir par personne ?

Les quantités se calculent selon que le samoussa ouvre le repas ou le compose. Comptez 3 à 4 samoussas par personne à l'apéritif, et 5 à 6 en plat avec une salade. La recette de 300 g de viande donne une vingtaine de pièces : elle suffit pour un apéritif à 5 ou 6 personnes. Doublez les quantités pour un repas complet à 7 ou 8 convives.

Réussir la farce : hachage, épices et humidité

Une farce de samoussa doit être fine, parfumée et sèche. Un grain trop gros perce la feuille aux angles du triangle, et une farce humide la détrempe et la fait éclater à la cuisson.

• Le grain : une grille fine de 3 à 5 mm donne une viande qui se répartit bien dans les petits triangles. Si vous hachez vous-même, choisissez un morceau comme le paleron, avec un peu de gras pour le moelleux.
• Le jus de cuisson : laissez-le s'évaporer entièrement dans la poêle. Un fond liquide dans la farce, c'est une feuille qui se ramollit en quelques minutes.
• Les épices : faites-les griller 30 secondes dans l'huile avant la viande. Elles libèrent leur parfum et la farce n'a pas le goût de poudre crue.
• La coriandre : toujours hors du feu, au dernier moment, pour qu'elle garde sa fraîcheur. Quelques tirages d'un modèle de la collection hachoir manuel à ficelle suffisent à la ciseler sans l'écraser.

Une viande hachée maison, préparée juste avant la cuisson, rend aussi moins d'eau qu'une barquette ouverte depuis la veille. Pour comparer les appareils qui font ce travail à la maison, du manuel à l'électrique, voyez notre collection hachoir à viande.

Quelle feuille utiliser : brick, filo ou pâte à samoussa ?

La feuille conditionne la facilité du pliage plus que le goût. La feuille de brick est la plus facile à trouver et la plus solide au pliage. La pâte à samoussa vendue en bandes prédécoupées fait gagner du temps, puisqu'il n'y a plus rien à couper. La pâte filo, plus fine, se superpose en deux couches pour ne pas se déchirer.

Le pliage en triangle, étape par étape

Le pliage en triangle demande un peu de méthode, mais chaque geste est simple. Les voici dans l'ordre, de la découpe de la feuille de brick au collage de la dernière languette.

1. Coupez chaque feuille de brick en deux pour obtenir deux demi-lunes.
2. Rabattez le côté arrondi vers l'intérieur pour former une bande rectangulaire d'environ 7 cm de large.
3. Déposez une cuillère à soupe bombée de farce en bas de la bande, sans déborder sur les bords.
4. Rabattez le coin inférieur sur la farce pour former un premier triangle, puis repliez ce triangle vers le haut, puis sur le côté, en suivant la bande jusqu'au bout.
5. Collez la dernière languette avec un peu de pâte farine et eau, et posez le samoussa sur ce côté pendant que vous préparez les suivants.

Un triangle bien serré ne laisse aucun jour aux angles : c'est ce qui l'empêche de boire l'huile. Le principe est le même que pour nos bricks à la viande hachée, où le pliage roulé remplace le triangle.

Friture, four ou air fryer : quelle cuisson choisir

Ce tableau compare les trois modes de cuisson des samoussas, avec la température, la durée et le résultat obtenu. Choisissez selon le croustillant recherché et la quantité à cuire.

Au four et à l'air fryer, badigeonnez chaque samoussa d'huile au pinceau sur les deux faces : sans matière grasse, la feuille de brick sèche et blanchit au lieu de dorer. En friture, plongez-les par petites séries pour que l'huile ne refroidisse pas, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Peut-on préparer les samoussas à l'avance ?

Oui, et c'est même pratique pour un apéritif à plusieurs. La farce se garde 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Les samoussas pliés et crus se congèlent à plat sur une plaque, puis en sachet, pour environ 3 mois. Faites-les cuire sans décongélation, en ajoutant 2 à 3 minutes à la cuisson.