Guacamole maison : la recette au mortier et pilon
Les ingrédients pour quatre, la recette pas à pas au mortier, le choix de l'avocat et les gestes qui empêchent votre guacamole de noircir.
Un guacamole maison réussi tient en six ingrédients : avocats bien mûrs, citron vert, oignon, coriandre, piment et sel, avec une tomate si vous l'aimez.
La différence se joue sur la texture. Écrasé au mortier, l'avocat garde de petits morceaux, et les aromates pilés d'abord parfument toute la préparation au lieu de rester en dés crus.
C'est la méthode mexicaine d'origine, et elle prend moins de quinze minutes. Tous les modèles cités sont réunis dans notre collection de mortiers et pilons.
L'essentiel
- Les ingrédients : 3 avocats mûrs, 1 citron vert, ½ oignon rouge, ½ bouquet de coriandre, 1 petit piment, 1 tomate, du sel.
- L'ordre : piler d'abord l'oignon, le piment, la coriandre et le sel, puis ajouter l'avocat.
- La texture : écraser l'avocat grossièrement, sans chercher une purée lisse.
- La conservation : un film posé au contact de la surface, et 24 heures au réfrigérateur au plus.
Pourquoi faire le guacamole au mortier ?
Le mortier écrase au lieu de couper : il libère le jus et le parfum de l'oignon, du piment et de la coriandre, puis il travaille l'avocat sans le transformer en crème.
Au Mexique, le guacamole se prépare dans un mortier en pierre volcanique et se sert dans le même bol.
Le premier avantage est aromatique. Pilés avec une pincée de sel, l'oignon, le piment et la coriandre forment une pâte humide qui se répartit dans tout l'avocat.
Coupés au couteau et simplement mélangés, ils restent en petits dés crus, plus piquants, que l'on croque sans que leur goût se diffuse.
Le second avantage est la texture. Le pilon écrase la chair par petites pressions : vous décidez du moment où vous arrêtez, avec des morceaux tendres et une partie crémeuse.
Enfin, le mortier sert de plat de service : pas de saladier à laver en plus, et le guacamole arrive à table tel qu'il a été préparé.
Comment choisir un avocat mûr ?
Un avocat prêt pour le guacamole cède légèrement quand on le presse doucement dans la paume, sans s'enfoncer. Sous le petit pédoncule, la chair doit être verte.
Retirez le pédoncule du bout de l'ongle. Vert clair dessous : l'avocat est à point.
Brun ou noir dessous : il est trop mûr et la chair sera filandreuse par endroits. S'il refuse de partir, l'avocat est encore trop ferme.
L'avocat Hass, à peau granuleuse qui fonce en mûrissant, donne le guacamole le plus onctueux. Les variétés à peau lisse et verte sont plus aqueuses.
Un avocat dur mûrit en deux à quatre jours à température ambiante, plus vite dans un sac en papier avec une pomme ou une banane.
Comment faire du guacamole maison ?
Pour faire un guacamole maison, on pile d'abord les aromates avec le sel, on ajoute la chair des avocats que l'on écrase grossièrement, puis on termine par le citron vert et la tomate. Voici la recette du guacamole maison pour quatre personnes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 avocats mûrs, de préférence Hass
- 1 citron vert
- ½ oignon rouge ou blanc
- ½ bouquet de coriandre fraîche
- 1 petit piment vert, ou une pincée de piment en poudre
- 1 tomate ferme
- Sel fin, et une gousse d'ail si vous aimez
1. Piler les aromates
Hachez grossièrement l'oignon, le piment épépiné et la moitié de la coriandre. Mettez-les dans le mortier avec une bonne pincée de sel.
Pilez en tournant jusqu'à obtenir une pâte humide, en une à deux minutes. Le sel agit comme un abrasif et fait sortir le jus.
2. Écraser l'avocat
Ouvrez les avocats, retirez le noyau et prélevez la chair à la cuillère. Ajoutez-la sur la pâte d'aromates.
Appuyez avec le pilon par petites pressions verticales, puis ramenez la chair des bords vers le centre. Arrêtez quand il reste des morceaux de la taille d'un petit pois.
Pilé ou mixé trop longtemps, l'avocat devient une crème lisse qui rend de l'eau et perd sa tenue sur une chips.
3. Assaisonner
Pressez la moitié du citron vert, mélangez et goûtez. Rectifiez le sel et l'acidité avec le reste du citron : le guacamole doit être vif, pas acide.
4. Finir avec la tomate et la coriandre
Épépinez la tomate et coupez-la en petits dés. Ajoutez-la avec le reste de la coriandre ciselée, juste avant de servir, pour qu'elle ne détrempe pas la préparation.
Ne pilez jamais le citron avec les aromates : versé au début, il noie la pâte, le pilon glisse et l'oignon ne s'écrase plus. Ajouté à la fin, il reste frais et vous le dosez exactement.
Mortier, fourchette ou mixeur : quelle méthode ?
Le mortier donne la meilleure texture et le meilleur parfum, la fourchette suffit pour un ou deux avocats, et le mixeur ne convient qu'à une sauce lisse. Le choix dépend surtout du résultat attendu.
À la fourchette, écrasez l'avocat dans une assiette creuse, puis mélangez les aromates hachés finement. C'est rapide, mais l'oignon reste en dés crus.
Au mixeur, quelques impulsions suffisent ; au-delà, la purée devient liquide. Pour hacher l'oignon, la tomate et la coriandre en petits morceaux réguliers sans électricité, un hachoir manuel à manivelle fait le travail en quelques tours.
| Méthode | Texture obtenue | Aromates | À savoir |
|---|---|---|---|
| Mortier et pilon | Morceaux et partie crémeuse | Pilés en pâte, parfum diffusé | Sert aussi de plat de service |
| Fourchette | Grossière, un peu irrégulière | En dés crus | Pour 1 ou 2 avocats |
| Mixeur | Lisse, vite liquide | Mixés avec l'avocat | Quelques impulsions seulement |
| Hachoir manuel | Pour les aromates seulement | Petits dés réguliers | Oignon et tomate sans couteau |
Quel mortier choisir pour le guacamole ?
Pour le guacamole, il faut un bol assez large pour trois avocats et une surface qui accroche les aromates. Le granit lourd est idéal ; le bambou et l'inox conviennent aux petites quantités.
Pour un guacamole de quatre personnes servi dans le mortier, le mortier et pilon en granit massif 16 cm a un bol de 16 cm de diamètre et un pilon de 17,3 cm dont le poids fait le travail.
Pour piler les aromates et les épices au quotidien, le mortier en granit gris 11 cm pèse 1,67 kg et son intérieur non poli accroche l'oignon et le piment.
Pour un guacamole à deux, léger à manier, le mortier et pilon en bambou existe en 10 ou 11 cm de haut ; le 11 cm laisse plus de place pour un guacamole, avec un pilon lisse de 13 cm.
Pour piler sans que le bol glisse, le mortier et pilon inox 304 a un patin antidérapant sous le bol et un couvercle pour garder une petite préparation.
Pour les aromates, le hachoir à manivelle 520 ml hache l'oignon et la tomate avec ses 3 lames inox, et le presse-ail à levier courbe réduit la gousse d'ail en purée. D'autres modèles sont réunis dans la collection presse-ail et hachoir à ail.
Comment conserver le guacamole maison ?
Le guacamole maison se conserve 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un film alimentaire posé directement au contact de la surface. C'est l'air, et non le temps, qui le fait brunir.
Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère, ajoutez un trait de citron vert, puis appliquez le film en chassant les bulles d'air. Une fine couche brune peut apparaître : retirez-la, le dessous reste vert.
Le noyau posé au centre ne protège que la chair qu'il touche. Si le guacamole sent l'aigre ou change de goût, ne le consommez pas.
Les erreurs à éviter
Ces erreurs expliquent la plupart des guacamoles fades, liquides ou noircis.
- Utiliser des avocats trop fermes : ils s'écrasent mal et restent sans goût.
- Mettre la tomate avec ses graines : elle rend son eau et détrempe la préparation.
- Mixer ou piler l'avocat trop longtemps : on obtient une crème lisse qui se liquéfie.
- Saler à la fin seulement : le sel sert d'abord à piler les aromates.
- Préparer le guacamole plusieurs heures à l'avance sans film au contact : la surface brunit.
Vos questions sur le guacamole maison
Peut-on congeler du guacamole maison ?
Oui, en petite boîte hermétique et sans tomate ni oignon, qui deviennent mous. Décongelé au réfrigérateur, il est un peu plus liquide : mélangez-le, ajoutez un trait de citron et les aromates frais.
Avec quoi manger le guacamole ?
Avec des chips de maïs ou des bâtonnets de légumes à l'apéritif, dans des tacos, des fajitas ou des wraps au poulet, et sur une tartine de pain grillé avec un œuf.
Faut-il mettre de l'ail dans le guacamole ?
Ce n'est pas obligatoire : la recette mexicaine classique s'en passe. Si vous en mettez, une petite gousse pilée avec les aromates suffit pour trois avocats.
Pour aller plus loin
Un guacamole maison réussi tient à trois choses : des avocats à point, des aromates pilés d'abord et un avocat écrasé sans excès.
Le mortier fait les deux gestes dans le même bol, et le citron ajouté à la fin garde la préparation verte et fraîche.
Retrouvez tous nos modèles dans la collection mortiers et pilons.
- Pour choisir la matière de votre mortier, lisez comment choisir un mortier et pilon : granit, bois ou céramique.
- Pour couper l'oignon sans larmes, suivez comment hacher l'oignon sans pleurer.
- Pour servir votre guacamole, essayez nos tacos à la viande hachée.
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