Cannelloni à la viande hachée : recette maison et béchamel

Les cannelloni à la viande hachée se préparent en trois étapes : une farce de bœuf haché revenue avec oignon, carotte et tomate, des tubes de pâtes garnis à la poche ou à la cuillère, puis une cuisson de 35 à 40 minutes au four à 180 °C, entre une couche de sauce tomate et une béchamel. La règle d'or : les pâtes doivent être entièrement couvertes de sauce, sinon elles restent dures.

Voici la recette maison pour 4 personnes, le choix de la viande et du hachage, la technique pour remplir les tubes sans les casser et les erreurs qui donnent des cannelloni secs. Le plat se prépare à l'avance et se congèle très bien. Pour une farce fine qui se glisse bien dans les tubes, hachez la viande avec la grille fine de l'un de nos hachoirs à viande.

La recette des cannelloni à la viande hachée

Voici la recette des cannelloni à la viande hachée pour quatre personnes. Vous trouverez d'abord les ingrédients, béchamel comprise, puis les étapes détaillées, de la farce jusqu'au passage au four.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 16 cannelloni secs, du type « sans précuisson »
• 400 g de viande hachée de bœuf à 15 % de matière grasse
• 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail
• 600 g de pulpe ou de coulis de tomate
• 1 œuf et 2 cuillères à soupe de persil ou de basilic ciselé
• Pour la béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine, 60 cl de lait, sel, poivre, muscade
• 80 g de fromage râpé
• Huile d'olive, sel, poivre

Les étapes

1. Préchauffez le four à 180 °C. Hachez finement l'oignon, la carotte et l'ail, puis faites-les revenir 5 minutes dans un filet d'huile.
2. Ajoutez la viande, émiettez-la et laissez-la perdre sa couleur rouge. Versez 200 g de tomate, salez, poivrez et laissez réduire 10 minutes à feu doux : la farce doit être épaisse.
3. Hors du feu, laissez tiédir, puis incorporez l'œuf et les herbes.
4. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, remuez 1 minute, puis versez le lait froid en fouettant jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
5. Étalez la moitié de la tomate restante au fond d'un plat. Garnissez les cannelloni et rangez-les côte à côte.
6. Couvrez avec le reste de tomate, puis avec la béchamel, sans laisser une seule pâte à nu. Parsemez de fromage râpé.
7. Enfournez 20 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis 15 à 20 minutes à découvert pour gratiner.

Les cannelloni sont cuits quand la pointe d'un couteau traverse une pâte sans résistance. La farce suit la même logique qu'une sauce à la viande mijotée, réduite pour ne pas couler : pour une version plus longue et plus fondante, partez de notre bolognaise maison.

La farce : quelle viande et quel hachage choisir

La farce doit rester moelleuse après 40 minutes de four, tout en étant assez fine pour glisser dans un tube de 2 cm de diamètre.

Hacher soi-même un morceau de paleron ou de macreuse, juste avant la préparation, donne une farce qui rend moins d'eau et garde son goût. Pour choisir un appareil livré avec ces grilles, voyez notre collection hachoir à viande électrique.

Remplir les cannelloni sans les casser

Remplir les tubes sans les fendre demande un peu de méthode. Voici deux façons de garnir les cannelloni, puis les points à respecter sur la farce, les pâtes et le rangement dans le plat.

• La poche à douille : la méthode la plus rapide. Une douille large ou un sac congélation coupé au coin suffit. Tenez le tube à la verticale et remplissez-le jusqu'aux deux extrémités.
• La petite cuillère : plus lente, mais adaptée à une farce au grain moyen. Poussez la farce avec le manche pour la faire descendre.
• Une farce tiède : froide, elle devient compacte et difficile à pousser ; chaude, elle fait coller l'œuf trop tôt.
• Pas de précuisson : les tubes secs se remplissent sans se fendre, alors que des pâtes précuites se déchirent sous la pression.

Rangez les tubes serrés les uns contre les autres, en une seule couche : ils se maintiennent entre eux et cuisent de façon égale. Pour une farce de poche à douille, le grain fin compte : si vous préférez hacher sans électricité, un modèle de la collection hachoir à viande manuel donne le même grain pour un plat familial.

Les erreurs qui donnent des cannelloni durs ou secs

Deux erreurs expliquent presque tous les cannelloni ratés :

• Des pâtes mal couvertes de sauce : un cannelloni sec cuit grâce au liquide qui l'entoure. Une extrémité qui dépasse de la béchamel reste cartonnée et brunit. Prévoyez assez de sauce pour tout recouvrir, quitte à allonger la béchamel avec 10 cl de lait.
• Une farce trop liquide ou trop sèche : trop liquide, elle s'échappe des tubes et détrempe le plat. Trop sèche, elle se transforme en boulette dure au centre.

La réduction de 10 minutes avec un peu de tomate, puis l'œuf pour lier, règle les deux problèmes. Le même équilibre vaut pour nos lasagnes à la viande hachée, montées elles aussi entre tomate et béchamel.

Peut-on préparer les cannelloni la veille ?

Oui, c'est même pratique pour un repas de famille. Montez le plat, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Ajoutez alors 10 minutes de cuisson, car le plat part froid, et vérifiez que la sauce recouvre toujours bien les pâtes.

Peut-on congeler des cannelloni à la viande hachée ?

Oui, cuits ou crus, dans un plat hermétique, pour environ 3 mois. Décongelez-les au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-les 25 minutes à 170 °C sous papier aluminium. Retirez l'aluminium les dernières minutes pour retrouver un dessus bien gratiné.