Bolognaise maison : la recette de la sauce à la viande hachée
Une bolognaise maison réussie repose sur trois gestes : une base d'oignon, de carotte et de céleri hachés très fin et fondus doucement, une viande hachée bien saisie en petites quantités, puis un long mijotage à feu très doux, 1 h 30 à 2 heures, avec la tomate et un bouillon. C'est ce temps de cuisson, bien plus que la liste d'ingrédients, qui donne une sauce épaisse et fondante.
Voici la recette pour 6 personnes, le choix de la viande et de son grain, la conservation et les réponses aux questions qui reviennent le plus sur cette sauce. Pour une bolognaise au grain moyen, hachez un paleron vous-même avec l'un de nos hachoirs à viande.
La recette de la bolognaise maison
Voici la recette complète de la bolognaise maison, avec d'abord la liste des ingrédients pour six personnes, puis les étapes de cuisson dans l'ordre, du hachage des légumes au mijotage.
Les ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de viande hachée de bœuf, ou 400 g de bœuf et 200 g de veau
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 800 g de tomates concassées ou de pulpe de tomate
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de bouillon de bœuf
- 10 cl de lait entier
- Huile d'olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier
Les étapes
- Hachez très finement l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Faites-les fondre 10 minutes à feu doux dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Montez le feu et ajoutez la viande en deux fois. Laissez-la saisir sans la remuer pendant 2 minutes, puis émiettez-la jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Versez le lait et laissez-le presque entièrement s'évaporer : il attendrit la viande et adoucit l'acidité de la tomate.
- Ajoutez le concentré, les tomates, le bouillon et le laurier. Portez à frémissement.
- Couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 1 h 30 à 2 heures à feu très doux, en remuant de temps en temps. Salez et poivrez en fin de cuisson.
La sauce est prête quand elle nappe la cuillère et que le gras remonte légèrement en surface. Si elle épaissit trop vite, ajoutez un peu de bouillon. Elle se sert avec des tagliatelles ou des spaghettis. Pour hacher la garniture aromatique en quelques secondes au lieu d'un quart d'heure au couteau, parcourez notre collection hachoir à légumes.
Quelle viande hachée pour une bolognaise
La bolognaise supporte, et même demande, une viande un peu grasse : le mijotage la rend fondante, alors qu'une viande très maigre devient granuleuse.
| Viande | Matière grasse | Résultat dans la sauce |
|---|---|---|
| Bœuf haché à 5 % | Très maigre | Sauce plus sèche, grains de viande durs |
| Bœuf haché à 15 % | Équilibré | Le choix le plus sûr, sauce ronde et moelleuse |
| Paleron ou macreuse haché maison | Environ 15 à 20 % | Goût plus profond, texture fondante après 2 heures |
| Mélange bœuf et veau | Variable | Sauce plus douce et plus fine |
| Agneau haché | Plutôt gras | Variante plus parfumée, à dégraisser en fin de cuisson |
Pour le grain, une grille moyenne de 6 à 8 mm donne des morceaux qui restent perceptibles après le mijotage, là où une grille fine produit une sauce plus lisse. Le détail des diamètres est expliqué dans notre guide quelle grille choisir pour un hachoir à viande.
Quelle quantité de viande hachée par personne pour une bolognaise ?
La quantité de viande dépend surtout du plat que la sauce accompagne.
Comptez environ 100 g de viande hachée crue par personne pour un plat de pâtes. Pour les autres plats, voyez combien de viande hachée par personne prévoir. Prévoyez un peu moins si la sauce sert de base à des lasagnes à la viande hachée, où les couches de pâtes et de béchamel complètent le plat.
Pourquoi hacher soi-même la viande de sa bolognaise
Hacher la viande soi-même permet de choisir trois éléments que la barquette décide à votre place :
- le morceau, par exemple du paleron ou de la macreuse ;
- la proportion de gras ;
- le grain, plus ou moins perceptible dans la sauce.
La viande hachée juste avant la cuisson attend aussi moins longtemps exposée à l'air. Un appareil de notre collection hachoir à viande électrique traite les 600 g de cette recette en quelques minutes.
Le hachage de la garniture aromatique compte autant : oignon, carotte et céleri doivent être coupés très fin pour fondre dans la sauce. C'est un travail de quelques secondes pour un hachoir à légumes, là où le couteau demande un bon quart d'heure.
Peut-on faire une bolognaise sans céleri ni carotte ?
Il arrive qu'il manque un légume de la garniture au moment de cuisiner.
C'est possible, mais la sauce perd de sa douceur et de sa profondeur. À défaut de céleri, doublez la carotte. À défaut de carotte, une pincée de sucre corrige l'acidité de la tomate. Gardez dans tous les cas l'oignon fondu doucement, qui reste la base aromatique de la sauce.
Réussir la cuisson et la conservation de la sauce
Une bolognaise ne doit pas bouillir, seulement frémir : quelques bulles lentes à la surface. Un fond épais, cocotte en fonte ou sauteuse lourde, évite qu'elle attache. En dessous de 1 heure, la sauce reste acide et la viande ferme.
La sauce est souvent meilleure le lendemain, ce qui en fait un bon plat à préparer d'avance :
- elle se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ;
- elle se congèle environ 3 mois, en portions ;
- laissez-la refroidir moins de 2 heures avant de la ranger.
Les durées précises pour chaque cas sont réunies dans notre article sur la conservation de la viande hachée.
Une bolognaise maison qui mérite son temps de cuisson
Pour une bolognaise épaisse et fondante, gardez quatre repères : une garniture hachée très fin et fondue doucement, une viande à 15 % bien saisie, un passage de lait, puis 1 h 30 à 2 heures de frémissement. Préparez-en une grande quantité : la sauce se congèle sans perdre son goût. Un hachoir électrique à grand bol hache la viande et la garniture en quelques minutes, ce qui rend ces grandes fournées faciles.
Tous nos hachoirs pour la viande et les légumes sont réunis sur Hachoir Cuisine.