Persillade : la recette maison, au couteau ou au hachoir
La persillade est un mélange de persil et d'ail hachés finement, que l'on ajoute en fin de cuisson pour parfumer des pommes de terre sautées, des champignons, des tomates ou un poisson. Pour la réussir, comptez un bouquet de persil plat pour deux gousses d'ail, un persil bien sec et un hachage court, au couteau ou au hachoir. Elle se prépare en cinq minutes et se garde quelques jours au frais.
Ce guide détaille la composition, la recette pas à pas, la sauce et le beurre persillé, les plats qui s'y prêtent et les erreurs qui transforment la persillade en purée verte. Si vous en préparez souvent, un petit appareil fait gagner du temps : nos modèles sont réunis dans la collection mini hachoir électrique.
Quelle est la composition d'une persillade ?
La base ne compte que deux ingrédients, auxquels on ajoute parfois un troisième. C'est ce qui la distingue du persil seul : le persil est une herbe, la persillade est un mélange persil et ail.
- Le persil : plat de préférence, plus parfumé et plus facile à hacher que le frisé. Comptez un bouquet, soit environ 30 g de feuilles et de tiges tendres.
- L'ail : deux gousses pour un bouquet, trois si vous l'aimez marqué. Retirez le germe vert s'il y en a un, il est plus âcre.
- En option : une échalote finement hachée pour une version plus douce, ou un filet d'huile d'olive pour la lier.
Le sel et le poivre se mettent généralement dans le plat plutôt que dans la persillade elle-même. Pour choisir l'outil qui hache le mieux les herbes, notre guide quel hachoir choisir pour le persil et les herbes fraîches compare les solutions manuelles et électriques.
Comment faire une persillade ?
La recette est la même quel que soit l'outil : un persil propre et sec, l'ail haché d'abord, puis le persil. Seule la technique de hachage change.
Les proportions reprennent la composition vue plus haut. Le persil bien sec et le hachage par impulsions sont expliqués juste après, l'ajout en fin de cuisson et la conservation un peu plus bas.
La recette pas à pas
- Lavez le persil, puis séchez-le soigneusement à l'essoreuse à salade et dans un torchon : un persil humide colle à la lame et se transforme en bouillie.
- Effeuillez-le en gardant les tiges tendres, plus parfumées que les grosses tiges du bas.
- Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux et retirez le germe.
- Hachez l'ail finement, puis ajoutez le persil et hachez le tout ensemble jusqu'à obtenir des brins fins mais encore distincts.
- Utilisez la persillade aussitôt, ou couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur.
Au couteau, au hachoir ou au presse-ail : quel outil choisir
Chaque outil donne une texture un peu différente. Le tableau aide à choisir selon vos quantités et votre équipement.
| Outil | Résultat | Pour qui |
|---|---|---|
| Couteau de chef ou berceuse | Brins nets, texture la plus fine | Ceux qui aiment ciseler et préparent de petites quantités |
| Hachoir manuel à ficelle | Hachage régulier en quelques tirages | Une cuisine sans électricité, un rangement compact |
| Mini hachoir électrique | Hachage rapide, à surveiller pour ne pas réduire en purée | Un usage fréquent, un bouquet ou deux à la fois |
| Presse-ail, puis couteau pour le persil | Ail écrasé, plus juteux et plus fort | Ceux qui veulent un goût d'ail prononcé |
Avec un hachoir, travaillez par impulsions d'une seconde : deux ou trois pour l'ail, puis quatre à six après avoir ajouté le persil, en raclant le bol entre deux. Le mini hachoir électrique à deux bols de 100 et 250 ml est un bon exemple : le petit bol pour l'ail seul, le grand pour le persil, en une ou deux fournées selon la taille du bouquet. Pour l'ail uniquement, les modèles de notre collection presse-ail et hachoir à ail, à torsion, à ficelle ou à presser, évitent de sortir un appareil électrique. Notre guide du hachoir à persil détaille comment choisir le vôtre.
Comment faire une sauce persillade ?
La sauce persillade est une persillade liée avec de l'huile, à servir crue. Elle accompagne les viandes grillées, les légumes rôtis et les poissons.
Pour un bouquet de persil haché avec deux gousses d'ail, ajoutez 6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, du sel et du poivre. Mélangez à la cuillère plutôt qu'au hachoir, pour garder des brins visibles. Laissez reposer 15 minutes avant de servir : l'ail et le persil parfument l'huile. Une pointe de piment ou de cumin la rapproche des sauces vertes du Maghreb.
La persillade au beurre
Le beurre persillé est l'autre grande variante. Mélangez à la fourchette 125 g de beurre ramolli avec deux gousses d'ail hachées, deux cuillères à soupe de persil haché et une pincée de sel. Roulez-le en boudin dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour le trancher ensuite en rondelles. Il fond sur une viande grillée, un poisson à la vapeur, des légumes vapeur ou une tranche de pain grillé. Il se congèle très bien, ce qui permet d'en préparer un rouleau d'avance.
Que peut-on faire avec de la persillade ?
La persillade relève presque tous les plats salés, à condition de l'ajouter au bon moment. Voici les usages les plus courants :
- les pommes de terre sautées : ajoutez la persillade dans les deux dernières minutes de cuisson, hors du feu si la poêle est très chaude ;
- les champignons poêlés, dont elle est l'assaisonnement classique ;
- les tomates à la provençale : persillade et chapelure sur des demi-tomates, puis au four ;
- le poisson : mélangée à un zeste de citron, elle se parsème sur un filet grillé ou cuit au four ;
- les viandes grillées et les steaks hachés, au moment de servir ;
- les légumes rôtis, haricots verts et courgettes en tête.
Pour les tomates à la provençale ou un gratin, notre recette de chapelure maison au hachoir se mélange directement avec la persillade : on obtient une croûte dorée et parfumée.
Conserver la persillade et éviter les erreurs
Une persillade se prépare de préférence au dernier moment, mais elle se garde un peu. Quelques précautions évitent qu'elle noircisse ou perde son goût.
- Au réfrigérateur : dans un pot fermé, utilisez-la sous 2 à 3 jours. Couverte d'huile, elle se garde uniquement au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et se consomme sous 4 jours.
- Au congélateur : répartissez-la dans un bac à glaçons, couverte d'un peu d'huile d'olive, et utilisez les cubes dans les 3 mois.
- Ne la faites pas cuire longtemps : l'ail brûle vite et devient amer. On l'ajoute en fin de cuisson.
- Ne hachez pas en continu : le persil chauffe, noircit et se transforme en pâte.
- Ne hachez pas un persil mouillé : c'est la première cause de persillade en bouillie.
Le bon outil pour une persillade réussie
Pour une persillade de temps en temps, un bon couteau suffit. Si vous en faites chaque semaine, un mini hachoir électrique fait gagner le plus de temps : un bol de 250 ml traite un bouquet en une ou deux fournées, et le hachage par impulsions garde des brins distincts. Sans électricité, un hachoir à ficelle donne un résultat proche en quelques tirages. Pour comparer les capacités, filaires ou rechargeables, parcourez notre collection mini hachoir électrique.
Pour découvrir tous nos autres appareils, rendez-vous sur hachoir-cuisine.fr.