Hachoir qui écrase la viande : les causes et les solutions

Un hachoir qui écrase la viande au lieu de la couper net a presque toujours l'une de ces quatre causes : un couteau émoussé, un couteau monté à l'envers, une grille usée, ou une viande trop chaude qui s'étale au lieu de se trancher. Bonne nouvelle : aucune ne condamne l'appareil. Le plus souvent, le problème se règle en quelques minutes sans pièce neuve, et quand une pièce est en cause, c'est une pièce d'usure qui se remplace. Ce guide de dépannage passe les symptômes un par un, de la viande qui ressort en bouillie au hachoir qui bourre, avec le remède à chaque fois.

Pourquoi le hachoir écrase la viande : les quatre causes

Une viande écrasée a presque toujours une cause mécanique identifiable. Le tableau associe chaque symptôme à sa cause probable, au remède à appliquer et au temps nécessaire pour le corriger.

Le principe à comprendre tient en une phrase : dans un hachoir, c'est le couple couteau-grille qui coupe, en cisaille, comme des ciseaux. La vis ne fait que pousser. Dès que le couteau ne plaque plus parfaitement contre la grille, la viande n'est plus tranchée mais pressée à travers les trous, et elle ressort en purée grise quelle que soit la puissance du moteur. Ce principe vaut pour tous les appareils de notre collection de hachoirs à viande, du manuel en fonte au modèle motorisé.

Le couteau du hachoir : la cause numéro un

Première vérification, la plus fréquente aussi : le sens de montage. Le tranchant du couteau doit être plaqué contre la grille, côté sortie. Monté à l'envers, dos contre la grille, l'appareil écrase tout dès la première utilisation, et c'est l'erreur classique après un nettoyage. Sur la plupart des modèles, la face plate et affûtée du couteau regarde vers la grille.

Deuxième vérification : le fil de la lame. Un couteau qui a haché des dizaines de kilos coupe de moins en moins, et le passage sur un os ou un morceau congelé peut l'ébrécher d'un coup. Le test est simple : si la viande met plus de temps à sortir qu'avant et ressort humide, le couteau est en cause. Si vous envisagez de broyer des os, lisez d'abord notre article sur le hachoir à os.

L'affûtage se fait à la pierre plate, face plate du couteau parfaitement à plat sur la pierre, en mouvements circulaires, comme nous le détaillons dans notre guide pour aiguiser les lames d'un hachoir à viande.

Dans quel sens monter le couteau d'un hachoir à viande ?

La question revient après chaque nettoyage, et la réponse ne change pas : le tranchant se plaque toujours contre la grille. L'ordre de montage standard est le suivant : la vis sans fin, puis le couteau tranchant vers l'extérieur, puis la grille, puis la bague de serrage. Si la viande s'écrase dès la première seconde après un remontage, c'est presque à coup sûr un couteau à l'envers.

La grille du hachoir : l'usure qui ne se voit pas

La grille s'use en même temps que le couteau, puisqu'ils travaillent l'un contre l'autre. Passez le doigt sur sa face côté couteau : elle doit être parfaitement plane et lisse. Ces signes indiquent une grille en fin de vie :

• des rayures circulaires sur la face en contact avec le couteau ;
• des bords de trous arrondis ;
• des points de rouille : une grille piquée de rouille se remplace, l'affûtage n'y peut rien.

Couteau et grille se rodent par paire. Quand vous changez l'un, gardez toujours la même grille avec le même couteau, et au premier montage d'une pièce neuve, faites tourner l'appareil à vide quelques secondes pour que les deux surfaces s'ajustent. Le choix du diamètre des trous, lui, dépend du plat, un point couvert dans notre guide sur quelle grille choisir pour un hachoir à viande.

Le hachoir bourre ou ralentit : la viande est en cause

Si couteau et grille sont sains mais que la vis se bloque ou que le moteur peine, regardez la matière première. Une viande à température ambiante s'écrase au lieu de se couper : quinze minutes au congélateur, en cubes de trois centimètres, et elle se raffermit assez pour être tranchée net. Les nerfs et les tendons, eux, s'enroulent autour de la vis et finissent par la bloquer complètement : ils se retirent au couteau avant hachage, il n'existe pas de raccourci.

Sur un modèle électrique qui ralentit puis s'arrête, voici les bons gestes :

• laissez le moteur refroidir une à deux minutes avant de relancer ;
• utilisez la fonction reverse si l'appareil en a une, pour dégager le bourrage ;
• réduisez le rythme d'introduction : pousser plus fort avec le poussoir n'accélère jamais rien, c'est la cisaille qui donne la cadence ;
• vérifiez le serrage de la bague : trop lâche, le couteau flotte et écrase ; trop serrée, le moteur force et chauffe. Serrez-la à la main, puis desserrez-la d'un quart de tour.

Le hachoir 750 W de notre collection de hachoirs à viande électriques dispose par exemple d'une fonction reverse, pratique pour débloquer la vis sans tout démonter.